Boulangeries

En France, le pain correspond à une réelle religion. Tout français qui part à l’étranger s’en rend compte. Mais connaissez-vous réellement le milieu de la boulangerie, comme son histoire, le métier de boulanger ou encore les distinctions ? Je vous explique tout dans cet article.

L’histoire de la boulangerie

Les premières traces de la fabrication de pain remontent à l’Antiquité. Durant la préhistoire, les hommes se nourrissaient surtout de graine à l’état pur. Puis, au fur et à mesure du temps, ils réussirent à domestiquer les animaux et faire quelques essais de culture.

Cependant, la première forme alimentaire qui fut donnée aux céréales se trouve en Égypte ancienne, où le broyage des céréales s’effectuait entre deux pierres puis était tamisé, pour obtenir une fine farine, puis le boulanger pétrissait la pâte.

À la suite des guerre et conquête, le pain s’étend dans tous le bassin méditerranéen. Puis, avec l’arrivée d’Alexandre le Grand, le pain tel que nous le connaissons se répand. Platon, à la fin du Ve siècle, en fait même l’éloge dans l’un de ses livres.

Au Moyen-âge, l’agriculture ne se modifie pas, mais les récoltes sont mauvaises. C’est à partir de 1050 que le pain et le vin posent les bases de l’alimentation. À la Renaissance, le pain se déguste blanc chez les nobles et bourgeois. Les paysans le mangent noirs. Au XVIe, des contrôles de boulangerie s’intensifient, le client peut lui-même peser son pain. En 1569, une ordonnance oblige aux boulangers d’être continuellement en chemise, en caleçon et en bonnet, sous peine de prison.

Au XVIIe siècle, les sciences agronomiques apparaissent. Les farines sont de plus en plus blanches. À partir de 1635, un boulanger doit proposer 4 sortes de pain dans sa boutique :

Le pain de Chailly, de 12 onces ;
Le pain de chapitre de 10 onces ;
Le pain bourgeois à 16 onces ;
Le pain ne brode de 14 onces.

Au XVIIe siècle, le pain vient à manquer. En 1789, les doléances expriment la volonté d’un pain moins cher, mais surtout meilleur. Enfin, au XXe siècle, c’est le pain français qui devient la référence internationale.

Le métier de boulanger

L’artisan boulanger fabrique du pain, courant ou spécial il peut également proposer des pâtisseries ou des repas sur le pouce, comme des pizzas ou des quiches. Le boulanger répète depuis toujours les mêmes gestes :

Pétrissage de la pâte ;
Fermentation de celle-ci ;
Façonnage ;
Enfournement ;
Cuisson ;
Défournement.

Cependant, les produits et les habitudes de consommation évoluent au fil du temps. Le boulanger doit donc rester à l’affût des nouvelles tendances.

Durant un premier temps, le boulanger doit choisir avec soin la farine et les produits avec lesquels il veut travailler. Puis il va élaborer son pain et de très nombreux produits. Cependant, avec la modernisation des fournils, il peut automatiser certaines de ses tâches. Il travaille souvent de nuit, les jours fériés et les weekends. Il peut exercer à son compte dans une boulangerie artisanale, ou dans une boulangerie industrielle en grande distribution.

Pour exercer, le boulanger doit posséder un diplôme. Au niveau CAP, il passe un CAP boulanger et il peut également passer des diplômes complémentaires comme une mention complémentaire (MC) boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère. Au niveau bac, le bac pro boulanger-pâtissier vaut pour les deux métiers et le BP se fait en deux ans après le bac. Enfin, niveau bac +2, le boulanger peut passer un Brevet de Maîtrise (BM), accessible par le réseau des Chambres de métiers. Pour aller encore plus loin, il existe un diplôme d’études universitaires scientifiques et techniques, Production et transformations spécialités Arts et métier de bouche, au Cnam.

Les grandes distinctions en boulangerie

Meilleur ouvrier de France

Il s’agit d’un concours entre professionnels, organisé depuis 1924 tous les trois ou quatre ans. Il englobe :

Les métiers de la restauration et de l’hôtellerie ;
Les métiers de l’alimentation ;
Les métiers du bâtiment, du patrimoine architectural et des travaux publics ;
Les métiers du textile ;
Les métiers de la gravure ;
Les métiers de la bijouterie ;
Les métiers de la communication et du multimédia ;
…

Les boulangers peuvent donc concourir dans les métiers de l’alimentation. La remise des médailles s’effectue à la Sorbonne à Paris, en la présence du Président de la République française.

Les distinctions de la Confédération nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie française

Destinées aux employeurs boulangers, on trouve la médaille d’or pour 25 ans de pratique professionnelle, la médaille d’argent, pour 20 ans de pratique professionnelle et la médaille de bronze après 15 ans de pratique professionnelle. Ces médailles sont accompagnées d’un diplôme décerné par la Confédération. Sur demande de l’artisan boulanger, il est possible d’obtenir des récompenses décernées au personnel.

Le Grand Prix de la Baguette de Paris

Il s’agit d’une compétition organisée par la Ville de Paris et qui met en compétition les baguettes des boulangers parisiens. Suite à ce concours, une liste des dix meilleurs artisans est établie. Le premier reçoit une médaille, 4 000 € et fournit le Palais de L’Élysée durant un an. Crée en 1994, ce concours a lieu à la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers. Dans le jury, on trouve différents corps de métier, des professionnels de la boulangerie bien sûr, mais également des journalistes spécialisés et six internautes d’Île-de-France tirés au sort. Différents critères rentrent en compte pour choisir la baguette :